Como un tipo de fideos, los fideos frescos y húmedos tienen las características de color fresco y tierno, sabor suave, elasticidad, sabor fuerte, nutrición y salud, y una alimentación cómoda e higiénica.En comparación con los fideos secos, los fideos frescos y húmedos tienen las ventajas de frescura, buen sabor y bajo costo de producción [1].Han sido favorecidos por la gente todo el tiempo, y sus variedades son cada vez más.Sin embargo, el período de mantenimiento del sabor y el sabor de los fideos húmedos frescos tradicionales es generalmente muy corto.Cómo mejorar la masticabilidad de los fideos húmedos frescos sin afectar la vida útil sigue siendo un desafío.
Efecto de la Tecnología de Procesamiento en la Masticabilidad de Fideos Húmedos Frescos
La tecnología de procesamiento tradicional de fideos húmedos frescos generalmente incluye pretratamiento de materias primas y auxiliares, mezcla de masa, calandrado compuesto, rejuvenecimiento (maduración) de temperatura y humedad constantes, calandrado continuo, corte en tiras, secado rápido, esterilización (como esterilización ultravioleta), envasado [ 2] y otros procesos.
1 、 Efecto de la forma de mezclar los fideos sobre la masticabilidad de los fideos frescos y húmedos
La mezcla de fideos es un punto clave en el proceso de producción de fideos húmedos frescos, y factores como el método, el tiempo y la velocidad de mezcla de la masa determinan el grado de dispersión de la masa [3].La calidad del proceso de mezclado de la masa afecta directamente la calidad del proceso posterior y del producto final [2].El equipo principal es la máquina mezcladora de masa.
El mezclador de harina al vacío es un equipo de mezcla de harina relativamente avanzado en los últimos años.Debido a que la presión de vacío se mantiene en el mezclador de harina, se evita el calentamiento de la harina.Al mismo tiempo, el agua salada se rocía en forma de niebla bajo presión negativa, y el agua salada y la harina se mezclan total y uniformemente.La proteína en la harina puede absorber completamente el agua en el menor tiempo posible.La cantidad de agua añadida puede ser de hasta un 46 % o más, lo que forma la mejor red de gluten y hace que los fideos sean más elásticos [2].
LiMan et al.[4] realizaron algunos experimentos sobre la mezcla al vacío, estudiando principalmente los efectos del vacío y la superficie sobre las propiedades físicas y químicas, la microestructura y el estado de humedad de los fideos húmedos frescos.Los resultados mostraron que con el aumento del vacío, las características de textura de los fideos húmedos frescos mejoraron significativamente (P>0,05), pero cuando el vacío fue de 0,08 MPa, las características de textura de los fideos húmedos frescos fueron deficientes.Cuando el vacío fue de 0,06 MPa, los fideos húmedos frescos mostraron las mejores características de textura.
Además, los resultados de la microscopía electrónica de barrido mostraron que el vacío y los fideos indujeron una estructura más continua y compacta de los fideos húmedos frescos.Obviamente, su investigación muestra que la mezcla al vacío mejora la dureza de los fideos húmedos frescos hasta cierto punto, mejorando así la elasticidad y la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.
Efecto de diferentes fórmulas sobre la masticabilidad de fideos húmedos frescos
1 、 Efecto de los aditivos alimentarios en la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
En la actualidad, los aditivos alimentarios han sido ampliamente utilizados en el campo de la alimentación, con una gran variedad y diferentes aplicaciones.Hay 23 categorías de aditivos alimentarios en China, y las variedades han llegado a más de 2000, y el uso ha aumentado año tras año [6].Los aditivos involucrados en el procesamiento de fideos incluyen principalmente potenciadores de gluten y preparaciones enzimáticas (como la α-amilasa), etc.
（1） El efecto del agente de refuerzo en la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
La fuerza de la masa húmeda fresca afecta directamente su masticabilidad hasta cierto punto.El potenciador de gluten es un tipo de aditivo alimentario que se puede vincular con proteínas para mejorar el rendimiento del procesamiento del gluten y la retención de gases.Por lo tanto, el potenciador de gluten es beneficioso para mejorar la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.
1. Harina de gluten
El gluten de trigo, también conocido como gluten activo, es un producto en polvo que se obtiene del trigo mediante el secado, la trituración y otros procesos después de que el almidón y otras sustancias solubles en agua se eliminen con agua [7].Los componentes principales del gluten en polvo son la glutenina y la gliadina, que tienen una fuerte absorción de agua, viscoelasticidad, extensibilidad y otras características.Es un excelente mejorador de masa, ampliamente utilizado en la producción de pan, fideos y otros productos de harina.
Niu Qiaojuan et al.[8] descubrió que agregar 0.8% de gluten puede mejorar significativamente la dureza y las propiedades de tracción de los fideos y reducir la pérdida de fideos por cocción.Wu Yang [9] comparó los efectos del gluten, la sal y la goma xantana sobre la calidad de cocción y la calidad sensorial de la harina de trigo integral fresca y húmeda sobre la base de la determinación de la proporción de salvado de trigo y germen de trigo en la harina de trigo integral fresca y húmeda.
La investigación experimental de Wu Yang encontró que la red de gluten formada entre el gluten y la harina de trigo puede mejorar significativamente la estabilidad de la superficie húmeda fresca.Cuando la cantidad de gluten añadida es del 1,5 % al 2,5 %, el contenido de proteínas y la evaluación sensorial de la superficie húmeda fresca han mejorado significativamente, principalmente en términos de masticabilidad y elasticidad.
Por lo tanto, la cantidad adecuada de gluten en polvo puede mejorar la calidad de los fideos húmedos frescos hasta cierto punto, de modo que los fideos húmedos frescos muestren una mejor masticabilidad.
2. Almidón modificado de mandioca, alginato de sodio
El almidón de yuca modificado se puede obtener por modificación y se puede utilizar como espesante, estabilizador, agente de retención de agua, agente de expansión, etc. en la industria alimentaria.
El alginato de sodio es un polisacárido aniónico extraído de algas marinas o cola de caballo de algas pardas.Su molécula está compuesta por ácido β-D-manurónico（ β-Dmanurónico, M) y ácido α-L-gulurónico（ α-L-gulurónico, G) se conecta presionando las teclas (1-4) [10].La solución acuosa de alginato de sodio tiene una alta viscosidad y ahora se usa como espesante, estabilizador, emulsionante, etc. de alimentos.
Mao Rujing [11] tomó la harina fresca húmeda como objeto de investigación y estudió los efectos de tres modificadores de calidad como el almidón modificado de yuca, el alginato de sodio y el gluten en las características de textura de la harina fresca húmeda.Los resultados mostraron que cuando el contenido de almidón de yuca modificado fue de 0,5%, alginato de sodio de 0,4% y gluten de 4%, los fideos húmedos frescos presentaron buenas características de calidad.El principal rendimiento fue que disminuyó la absorción de agua de los fideos húmedos frescos, mientras que mejoraron la dureza, la elasticidad y la masticabilidad.
Los resultados mostraron que los potenciadores de gluten compuestos (almidón modificado de tapioca, alginato de sodio y gluten) mejoraron en gran medida la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.
(II) α- Efecto de la amilasa sobre la masticabilidad de fideos húmedos frescos
basarse en α- Las propiedades de la amilasa, Shi Yanpei et al.[12] estudió los efectos de diferentes cantidades de α- El efecto de la amilasa en la calidad de los fideos húmedos frescos.Los resultados muestran que: α- Un aumento en la cantidad de amilasa añadida, especialmente cuando α- Cuando la cantidad de amilasa añadida fue de 150 mg/L, la dureza, la masticabilidad y otras propiedades de textura de los fideos húmedos frescos mejoraron significativamente, lo que también demostró que la α-amilasa es beneficiosa para mejorar la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.
2 、 Efecto del polvo de castaña china en la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
La castaña tiene muchas funciones para la salud.Contiene ricos ácidos grasos insaturados, que pueden regular los lípidos en sangre.Para las personas con hipertensión y enfermedades coronarias, es un buen alimento tónico [13].Como un sustituto potencial de la harina de trigo, la harina integral de castaña china se compone principalmente de carbohidratos complejos, que tiene las características de bajo índice glucémico, sin gluten y alto contenido de proteínas [14].
Agregar la cantidad adecuada de polvo de castaña entera a la fórmula de fideos húmedos frescos no solo puede enriquecer las variedades de fideos húmedos frescos, sino que también mejora el valor nutricional de los fideos húmedos frescos.
Li Yong et al.[15] realizaron pruebas de investigación sobre la influencia del polvo de castaña entera en la calidad de los fideos húmedos frescos.Los resultados mostraron que la dureza, la masticabilidad y la adhesión de los fideos húmedos frescos aumentaron primero y luego disminuyeron con el aumento de la adición total de polvo de castaña, especialmente cuando la adición total de polvo de castaña alcanzó el 20%, sus características de textura alcanzaron las mejores.
Además, Li Yong et al.[16] realizaron un estudio sobre la digestibilidad in vitro del almidón de la harina de castaña fresca y húmeda.Los resultados mostraron que: el contenido total de almidón y el contenido de almidón digerible de la harina de castaña fresca y húmeda con la adición de harina de castaña integral disminuyó gradualmente con el aumento de la adición de harina de castaña integral.La adición de harina de castaña integral puede reducir significativamente la digestibilidad del almidón y el índice de azúcar (GI) de la harina de castaña fresca y húmeda.Cuando la adición de harina de castañas entera supera el 20 %, puede cambiar la harina de trigo húmeda fresca de un alimento EGI alto (EGI>75) a un alimento EGI medio (55).
En general, la cantidad adecuada de polvo de castaña entera puede mejorar la masticabilidad de los fideos húmedos frescos y reducir la digestibilidad del almidón y el índice de azúcar de los fideos húmedos frescos.
3, El efecto de la harina en la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
(1) Efecto del tamaño de las partículas de harina sobre la masticabilidad de la harina húmeda fresca
La harina de trigo es la materia prima más importante para la producción de harina fresca húmeda.La harina de trigo con diferente calidad y tamaño de partícula (también conocida como harina) se puede obtener mediante la limpieza, el riego, la humectación (obtención del trigo molido), la molienda y el cribado (sistemas de pelado, núcleo, escoria y cola), mezcla de harina, envasado y otros procesos, pero el proceso de molienda causará daño a la estructura de las partículas de almidón [18].
El tamaño del grano de la harina de trigo es uno de los factores importantes que afectan la calidad de la harina húmeda fresca, y el tamaño del grano de la harina depende de la precisión de su procesamiento.
Qi Jin et al.[19] estudiaron y probaron la textura, las propiedades sensoriales, físicas y químicas de la harina húmeda fresca hecha de harina con diferentes tamaños de partículas.Los resultados de la investigación de sus características de textura muestran que la dureza, la elasticidad, la cohesión, la masticabilidad y la resiliencia de la harina fresca húmeda se han incrementado significativamente con el aumento del rango de tamaño de las partículas de harina, especialmente las características de textura de la harina fresca húmeda hecha de harina entre 160~ 180 mallas alcanzan lo mejor.
Los resultados mostraron que el tamaño de grano de la harina de trigo tuvo una gran influencia en las características de textura de los fideos húmedos frescos, lo que también afectó en gran medida la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.
(2) Efecto de la harina tratada con calor seco sobre la masticabilidad de la harina fresca y húmeda
El tratamiento de calor seco adecuado de la harina no solo puede reducir el contenido de humedad en la harina, matar los microorganismos y los huevos en la harina, sino también inactivar las enzimas en la harina [20].Los principales factores que afectan las características del procesamiento de la harina son la proteína del gluten y las moléculas de almidón en la harina.El tratamiento con calor seco polimerizará el gluten, lo que tendrá un impacto significativo en las características del procesamiento de la harina [21].
Wang Zhizhong [22] estudió y probó fideos frescos y húmedos elaborados con harina seca y tratada con calor.Los resultados mostraron que, bajo ciertas condiciones, la harina seca y tratada térmicamente podría mejorar la dureza y la masticabilidad de los fideos frescos y húmedos, y reducir ligeramente la elasticidad y resiliencia de los fideos frescos y húmedos.Su dureza y masticabilidad alcanzaron el máximo a 120 ℃, y el mejor tiempo de tratamiento térmico para la dureza fue de 60 minutos. El mejor tiempo de tratamiento térmico para la masticación es de 30 minutos.Esto demostró que la masticabilidad de la harina fresca y húmeda mejoró hasta cierto punto mediante el tratamiento con calor seco de la harina.
4、 El efecto del yogur en la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
El yogur es un tipo de producto de cuajada producido por fermentación y cultivo de bacterias de ácido láctico específicas.Tiene buen sabor, alto valor nutricional, fácil digestión y absorción, y puede mejorar la flora intestinal y regular la función gastrointestinal [23].
El yogur no solo retiene todos los nutrientes naturales de la leche fresca, sino que también puede producir una variedad de vitaminas necesarias para la nutrición humana durante la fermentación, como vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B6.Debido a la fermentación de las bacterias del ácido láctico, además de mejorar los nutrientes, también produce algunas sustancias activas fisiológicas, que pueden regular significativamente las funciones corporales [24].
Li Zhen et al.[25] estudiaron de forma innovadora la aplicación de yogur en fideos húmedos frescos y realizaron un análisis de textura en fideos húmedos frescos a los que se les añadió yogur.Los resultados mostraron que con el aumento de la cantidad de yogur agregado, la dureza y la masticabilidad de los fideos húmedos frescos aumentaron gradualmente, mientras que la viscosidad, la elasticidad y la resiliencia disminuyeron gradualmente.La dureza y la masticabilidad de los fideos se relacionan positivamente con el sabor de los fideos.Los fideos con gran fuerza de corte son más fuertes y más elásticos [26].
Analizaron que el cambio puede ser causado por las siguientes dos razones:
Primero, con el aumento de la proporción de yogur, la cantidad de agua agregada a los fideos húmedos frescos disminuye gradualmente, y el bajo contenido de agua hará que la masa se endurezca, por lo que la dureza de los fideos húmedos frescos aumenta;
En segundo lugar, la viscosidad de los fideos húmedos frescos refleja la suavidad de la superficie de los fideos húmedos frescos.Cuanto mayor era la viscosidad, más partículas de almidón se adherían a la superficie de los fideos húmedos frescos y más sustancias se filtraban en la sopa durante la cocción.
La viscosidad de los fideos húmedos frescos disminuyó significativamente después de agregar yogur, lo que indica que la adición de yogur podría aumentar la suavidad de la superficie de los fideos húmedos frescos y reducir las sustancias que se filtraron en la sopa durante la cocción, lo que fue consistente con el resultado de que el yogur redujo la pérdida por cocción. tasa de fideos húmedos frescos;
La proteína en el yogur complementa la proteína en la harina, y la grasa contenida en el yogur mejora efectivamente la fuerza de los fideos húmedos frescos, mejorando así el rendimiento del procesamiento mecánico de los fideos húmedos frescos y mejorando el sabor de los fideos húmedos frescos [25].Por lo tanto, el yogur ha mejorado la masticabilidad de los fideos húmedos frescos hasta cierto punto, dando a las personas un mejor sabor de los fideos húmedos frescos.
A medida que los fideos húmedos frescos son cada vez más populares entre los consumidores, las personas también prestan cada vez más atención al sabor de los fideos húmedos frescos.Estudios recientes muestran que todavía existen algunas deficiencias en la calidad de los fideos húmedos frescos, especialmente en la mejora de la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.Por lo tanto, cómo mejorar la masticabilidad, el sabor y el valor nutricional de los fideos húmedos frescos desde los aspectos de la tecnología de procesamiento y la mejora de la fórmula sigue siendo la dirección de futuras investigaciones.
Hora de publicación: 25-nov-2022