Como una especie de fideos, los fideos frescos y húmedos tienen las características del color fresco y tierno, el sabor suave, la elasticidad, el sabor fuerte, la nutrición y la salud, y la alimentación conveniente e higiénica. En comparación con los fideos secos, los fideos frescos y húmedos tienen las ventajas de la frescura, el buen gusto y el bajo costo de producción [1]. Han sido favorecidos por personas todo el tiempo, y sus variedades son cada vez más. Sin embargo, el período de mantenimiento del sabor y el sabor de los fideos húmedos frescos tradicionales es generalmente muy corto. Cómo mejorar la masticación de los fideos húmedos frescos sin afectar la vida útil sigue siendo un desafío.
Efecto de la tecnología de procesamiento sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
La tecnología de procesamiento tradicional de los fideos húmedos frescos generalmente incluye pretratamiento de material crudo y auxiliar, mezcla de masa, calentamiento compuesto, temperatura constante y rejuvenecimiento de humedad (maduración), calentamiento continuo, corte de tiras, secado de la brisa, esterilización (como esterilización ultravioleta), empaque [2] y otros procesos.
1 、 Efecto de la forma de mezclar fideos sobre la masticabilidad de los fideos frescos y húmedos
La mezcla de fideos es un punto clave en el proceso de producción de fideos húmedos frescos, y factores como el método, el tiempo y la velocidad de la mezcla de masa determinan el grado de dispersión de la masa [3]. La calidad del proceso de mezcla de masa afecta directamente la calidad del proceso posterior y el producto final [2]. El equipo principal es la máquina de mezcla de masa.
La batidora de harina de vacío es un equipo de mezcla de harina relativamente avanzado en los últimos años. Debido a que la presión del vacío se mantiene en la batidora de harina, se evita el calentamiento de la harina. Al mismo tiempo, el agua salada se rocía en forma de niebla bajo presión negativa, y el agua salada y la harina se mezclan completamente y uniformemente. La proteína en la harina puede absorber completamente el agua en el menor tiempo. La cantidad de agua agregada puede ser de hasta el 46% o más, formando la mejor red de gluten, lo que hace que los fideos sean más elásticos [2].
Li Man et al. [4] realizaron algunos experimentos en la mezcla de vacío, estudiando principalmente los efectos del vacío y la superficie en las propiedades físicas y químicas, el estado de microestructura y humedad de los fideos húmedos frescos. Los resultados mostraron que con el aumento del vacío, las características de textura de los fideos húmedos frescos se mejoraron significativamente (P> 0.05), pero cuando el vacío era de 0.08 MPa, las características de textura de los fideos húmedos frescos eran pobres. Cuando el vacío era de 0.06 MPa, los fideos húmedos frescos mostraron las mejores características de textura.
Además, los resultados de la microscopía electrónica de barrido mostraron que el vacío y los fideos indujeron una estructura más continua y compacta de los fideos húmedos frescos. Obviamente, su investigación muestra que la mezcla de vacío mejora la dureza de los fideos húmedos frescos hasta cierto punto, mejorando así la elasticidad y la masticación de los fideos húmedos frescos.
Efecto de diferentes fórmulas sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
1 、 Efecto de los aditivos alimentarios sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
En la actualidad, los aditivos alimentarios se han utilizado ampliamente en el campo de alimentos, con una amplia variedad y diferentes aplicaciones. Hay 23 categorías de aditivos alimentarios en China, y las variedades han alcanzado más de 2000, y el uso ha aumentado año tras año [6]. Los aditivos involucrados en el procesamiento de fideos incluyen principalmente potenciadores de gluten y preparaciones de enzimas (como α-amilasa), etc.
（1） El efecto del agente de refuerzo sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
La fuerza de la masa húmeda fresca afecta directamente su masticabilidad hasta cierto punto. El potenciador del gluten es un tipo de aditivo alimentario que puede vincularse con proteínas para mejorar el rendimiento del procesamiento del gluten y la retención de gases. Por lo tanto, el potenciador del gluten es beneficioso para mejorar la masticación de los fideos húmedos frescos.
1. Gluten harina
El gluten de trigo, también conocido como gluten activo, es un producto en polvo obtenido del trigo mediante secado, trituración y otros procesos después de que el almidón y otras sustancias solubles en agua se eliminan con agua [7]. Los componentes principales del polvo de gluten son la glutenina y la gliadina, que tienen una fuerte absorción de agua, viscoelasticidad, extensibilidad y otras características. Es un excelente mejorador de masa, ampliamente utilizado en la producción de pan, fideos y otros productos de harina.
Niu Qiaojuan et al. [8] encontraron que agregar 0.8% de gluten puede mejorar significativamente la dureza y las propiedades de tracción de los fideos, y reducir la pérdida de fideos de cocción. Wu Yang [9] comparó los efectos del gluten, la sal y la goma de xantán sobre la calidad de la cocción y la calidad sensorial de la harina de trigo integral fresco y húmedo sobre la base de determinar la proporción de salvado de trigo y germen de trigo en harina de trigo integral fresco.
La investigación experimental de Wu Yang encontró que la red de gluten formada entre el gluten y la harina de trigo puede mejorar significativamente la estabilidad de la superficie húmeda fresca. Cuando la cantidad de adición de gluten es de 1.5%~ 2.5%, el contenido de proteína y la evaluación sensorial de la superficie húmeda fresca se han mejorado significativamente, principalmente en términos de masticación y elasticidad.
Por lo tanto, la cantidad adecuada de polvo de gluten puede mejorar la calidad de los fideos húmedos frescos hasta cierto punto, de modo que los fideos húmedos frescos muestran una mejor masticación.
2. Almidón modificado de yuca, alginato de sodio
El almidón de yuca modificado se puede obtener a través de la modificación, y se puede usar como espesante, estabilizador, agente de retención de agua, agente de expansión, etc. en la industria alimentaria.
El alginato de sodio es un polisacárido aniónico extraído de algas o cola de caballo de algas marrones. Su molécula está compuesta de ácido β-d-mannurónico （β-dmannurónico, m) y ácido α-l-gl-glóbico （α-l-l-l-gleronic, g) está conectado presionando las teclas (1-4) [10]. La solución acuosa del alginato de sodio tiene una alta viscosidad y ahora se usa como espesante, estabilizador, emulsionante, etc. de alimentos.
Mao Rujing [11] tomó harina húmeda fresca como objeto de investigación, y estudió los efectos de tres modificadores de calidad, como el almidón modificado de yuca, el alginato de sodio y el gluten en las características de textura de la harina húmeda fresca. Los resultados mostraron que cuando el contenido de almidón de yuca modificado era 0.5%, el alginato de sodio era 0.4%y el gluten era del 4%, los fideos húmedos frescos tenían características de buena calidad. El rendimiento principal fue que la absorción de agua de los fideos húmedos frescos disminuyó, mientras que la dureza, la elasticidad y la masticabilidad mejoraron.
Los resultados mostraron que los potenciadores de gluten compuestos (almidón modificado de tapioca, alginato de sodio y gluten) mejoraron la masticabilidad de los fideos húmedos frescos en gran medida.
(Ii) Efecto α de la amilasa sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
Basarse en α- Las propiedades de la amilasa, Shi Yanpei et al. [12] estudió los efectos de diferentes cantidades de α: el efecto de la amilasa sobre la calidad de los fideos húmedos frescos. Los resultados muestran que: α- Un aumento en la cantidad de amilasa agregada, especialmente cuando α- cuando la cantidad de adición de amilasa fue de 150 mg/L, la dureza, la masticación y otras propiedades de textura de los fideos húmedos frescos se mejoraron significativamente, lo que también demostró que la α-amilasa es beneficiosa para mejorar la masticación de los fideos húmedos frescos húmedos.
2 、 Efecto del polvo de castaño chino sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
Chestnut tiene muchas funciones de salud. Contiene ricos ácidos grasos insaturados, que pueden regular los lípidos sanguíneos. Para las personas con hipertensión y enfermedad coronaria, es un buen alimento tónico [13]. Como potencial sustituto de la harina de trigo, la harina entera de castaño china está compuesta principalmente de carbohidratos complejos, que tiene las características del índice glucémico bajo, sin gluten, alto contenido de proteínas [14].
Agregar una cantidad adecuada de polvo de castaño entero a la fórmula de los fideos húmedos frescos no solo puede enriquecer las variedades de los fideos húmedos frescos, sino también mejorar el valor nutricional de los fideos húmedos frescos.
Li Yong et al. [15] realizaron pruebas de investigación sobre la influencia del polvo de castaño entero sobre la calidad de los fideos húmedos frescos. Los resultados mostraron que la dureza, la masticación y la adhesión de los fideos húmedos frescos aumentaron primero y luego disminuyeron con el aumento de la adición total de polvo de castaña, especialmente cuando la adición total de polvo de castaña alcanzó el 20%, sus características de textura alcanzaron las mejores.
Además, Li Yong et al. [16] realizó un estudio sobre la digestibilidad in vitro de almidón de la harina de castaña fresca y húmeda. Los resultados mostraron que: el contenido total de almidón y el contenido de almidón digerible de la harina de castaña fresca y húmeda con la adición de harina de castaña entera disminuyeron gradualmente con el aumento de la adición de harina de castaña entera. La adición de harina de castaña entera puede reducir significativamente la digestibilidad del almidón y el índice de azúcar (GI) de la harina de castaña fresca y húmeda. Cuando la adición de harina de castaña entera supera el 20%, puede cambiar la harina de trigo húmedo fresco de los alimentos altos de EGI (EGI> 75) a alimentos EGI medianos (55
En general, la cantidad adecuada de polvo de castaño entero puede mejorar la masticación de los fideos húmedos frescos y reducir la digestibilidad del almidón y el índice de azúcar de los fideos húmedos frescos.
3 、 El efecto de la harina sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
（1） Efecto del tamaño de partícula de harina en la masticabilidad de la harina húmeda fresca
La harina de trigo es la materia prima más importante para la producción de harina húmeda fresca. La harina de trigo con diferentes calidad y rango de tamaño de partícula (también conocido como harina) se puede obtener a través de la limpieza, el riego, la humedecimiento (obteniendo el trigo molido), la molienda y la detección (pelado, núcleo, escoria y sistemas de cola), mezcla de harina, envasado y otros procesos, pero el proceso de molienda causará daño a la estructura de partículas de almidón [18].
El tamaño del grano de la harina de trigo es uno de los factores importantes que afectan la calidad de la harina húmeda fresca, y el tamaño del grano de la harina depende de su precisión de procesamiento.
Qi Jing et al. [19] estudió y probó las propiedades de textura, sensoriales, físicas y químicas de la harina húmeda fresca hecha de harina con diferentes tamaños de partículas. Los resultados de la investigación de sus características de textura muestran que la dureza, la elasticidad, la cohesión, la masticación y la resiliencia de la harina húmeda fresca se han incrementado significativamente con el aumento del rango de tamaño de partícula de harina, especialmente las características de textura de la harina húmeda fresca hecha de harina entre 160 ~ 180 mallas alcanzan el mejor.
Los resultados mostraron que el tamaño del grano de la harina de trigo tenía una gran influencia en las características de textura de los fideos húmedos frescos, lo que también afectó en gran medida la masticabilidad de los fideos húmedos frescos.
（2） Efecto de la harina tratada con calor seco sobre la masticabilidad de la harina fresca y húmeda
El tratamiento adecuado de calor seco de la harina no solo puede reducir el contenido de humedad en la harina, matar microorganismos y huevos en la harina, sino también inactivar enzimas en la harina [20]. Los principales factores que afectan las características de procesamiento de harina son las proteínas de gluten y las moléculas de almidón en la harina. El tratamiento con calor seco polimerizará el gluten, con un impacto significativo en las características de procesamiento de harina [21].
Wang Zhizhong [22] estudió y probó fideos frescos y húmedos hechos de harina seca y tratada con calor. Los resultados mostraron que bajo ciertas condiciones, la harina seca y tratada con calor podría mejorar la dureza y la masticabilidad de los fideos frescos y húmedos, y reducir ligeramente la elasticidad y la resistencia de los fideos frescos y húmedos. Su dureza y masticabilidad alcanzaron el máximo a 120 ℃, y el mejor tiempo de tratamiento térmico para la dureza fue de 60 minutos, el mejor tiempo de tratamiento térmico para la masticación es de 30 minutos. Esto demostró que la masticabilidad de la harina fresca y húmeda se mejoró mediante la harina de tratamiento de calor por seco hasta cierto punto.
4 、 El efecto del yogurt sobre la masticabilidad de los fideos húmedos frescos
El yogurt es un tipo de producto de cuajada producido por la fermentación y el cultivo de bacterias específicas de ácido láctico. Tiene buen sabor, alto valor nutricional, fácil digestión y absorción, y puede mejorar la flora intestinal y regular la función gastrointestinal [23].
El yogur no solo conserva todos los nutrientes naturales de la leche fresca, sino que también puede producir una variedad de vitaminas necesarias para la nutrición humana durante la fermentación, como la vitamina B1, la vitamina B2 y la vitamina B6. Debido a la fermentación de bacterias de ácido láctico, al tiempo que mejora los nutrientes, también produce algunas sustancias activas fisiológicas, lo que puede regular significativamente las funciones del cuerpo [24].
Li Zhen et al. [25] estudiaron innovativamente la aplicación de yogur en fideos húmedos frescos e hizo un análisis de textura en fideos húmedos frescos agregados con yogur. Los resultados mostraron que con el aumento de la cantidad de yogur agregado, la dureza y la masticación de los fideos húmedos frescos aumentaron gradualmente, mientras que la viscosidad, la elasticidad y la resistencia disminuyeron gradualmente. La dureza y la masticación de los fideos están positivamente relacionados con el sabor de los fideos. Los fideos con gran fuerza de corte son más fuertes y más elásticos [26].
Analizaron que el cambio puede ser causado por las siguientes dos razones:
Primero, con el aumento de la proporción de yogurt, la cantidad de agua agregada a los fideos húmedos frescos disminuye gradualmente, y el bajo contenido de agua hará que la masa sea dura, por lo que la dureza de los fideos húmedos frescos está aumentando;
En segundo lugar, la viscosidad de los fideos húmedos frescos refleja la suavidad de la superficie de los fideos húmedos frescos. Cuanto mayor sea la viscosidad, más partículas de almidón unidas a la superficie de los fideos húmedos frescos y más sustancias se filtran en la sopa durante la cocción.
La viscosidad de los fideos húmedos frescos disminuyó significativamente después de agregar yogurt, lo que indica que la adición de yogurt podría aumentar la suavidad de la superficie de los fideos húmedos frescos y reducir las sustancias filtradas en la sopa durante la cocción, lo que fue consistente con el resultado de que el yogur redujo la tasa de pérdida de cocción de los fideos húmedos frescos;
La proteína en el yogur suplementa la proteína en la harina, y la grasa contenida en el yogurt mejora efectivamente la resistencia de los fideos húmedos frescos, mejorando así el rendimiento de procesamiento mecánico de los fideos húmedos frescos y mejorando el sabor de los fideos húmedos frescos [25]. Por lo tanto, el yogur ha mejorado la masticación de los fideos húmedos frescos hasta cierto punto, dando a las personas mejor sabor de fideos húmedos frescos.
Como los fideos húmedos frescos son cada vez más populares entre los consumidores, las personas también prestan más y más atención al sabor de los fideos húmedos frescos. Estudios recientes muestran que todavía hay algunas deficiencias en la calidad de los fideos húmedos frescos, especialmente en la mejora de la masticación de los fideos húmedos frescos. Por lo tanto, cómo mejorar la masticación, el sabor y el valor nutricional de los fideos húmedos frescos de los aspectos de la tecnología de procesamiento y la mejora de la fórmula sigue siendo la dirección de una mayor investigación en el futuro.
Tiempo de publicación: noviembre 25-2022