Como un tipo de fideos, los fideos frescos y húmedos se caracterizan por su color fresco y tierno, sabor suave, elasticidad, sabor intenso, valor nutritivo y saludable, además de ser prácticos e higiénicos para consumir. En comparación con los fideos secos, los fideos frescos y húmedos ofrecen ventajas como frescura, buen sabor y bajo costo de producción [1]. Han sido muy populares y su variedad es cada vez mayor. Sin embargo, el sabor y la textura de los fideos frescos y húmedos tradicionales suelen conservarse durante un período muy corto. Mejorar la textura de estos fideos sin afectar su vida útil sigue siendo un reto.
Efecto de la tecnología de procesamiento en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos
La tecnología de procesamiento tradicional de fideos frescos húmedos generalmente incluye el pretratamiento de materia prima y auxiliar, mezcla de masa, calandrado compuesto, rejuvenecimiento (maduración) a temperatura y humedad constantes, calandrado continuo, corte en tiras, secado al aire, esterilización (como esterilización ultravioleta), envasado [2] y otros procesos.
1. Efecto del método de mezcla de los fideos en la masticabilidad de los fideos frescos y húmedos.
La mezcla de fideos es un punto clave en el proceso de producción de fideos frescos húmedos, y factores como el método, el tiempo y la velocidad de mezclado de la masa determinan el grado de dispersión de la misma [3]. La calidad del proceso de mezclado de la masa afecta directamente la calidad del proceso posterior y del producto final [2]. El equipo principal es la máquina mezcladora de masa.
La mezcladora de harina al vacío es un equipo de mezcla de harina relativamente avanzado en los últimos años. Debido a que se mantiene la presión de vacío en la mezcladora, se evita el calentamiento de la harina. Al mismo tiempo, el agua salada se rocía en forma de niebla bajo presión negativa, y el agua salada y la harina se mezclan de manera completa y uniforme. La proteína de la harina puede absorber completamente el agua en el menor tiempo posible. La cantidad de agua añadida puede llegar al 46 % o más, formando la mejor red de gluten, lo que hace que los fideos sean más elásticos [2].
Li Man et al. [4] realizaron algunos experimentos sobre mezcla al vacío, estudiando principalmente los efectos del vacío y la superficie en las propiedades físicas y químicas, la microestructura y el estado de humedad de los fideos frescos. Los resultados mostraron que, con el aumento del vacío, las características de textura de los fideos frescos mejoraron significativamente (P>0,05), pero cuando el vacío era de 0,08 MPa, las características de textura de los fideos frescos eran deficientes. Cuando el vacío era de 0,06 MPa, los fideos frescos presentaban las mejores características de textura.
Además, los resultados de la microscopía electrónica de barrido mostraron que el vacío y la mezcla indujeron una estructura más continua y compacta de los fideos frescos. Evidentemente, su investigación demuestra que la mezcla al vacío mejora la dureza de los fideos frescos, lo que a su vez mejora su elasticidad y masticabilidad.
Efecto de diferentes fórmulas en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos.
1. Efecto de los aditivos alimentarios en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos.
Actualmente, los aditivos alimentarios se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, con una gran variedad y diversas aplicaciones. En China existen 23 categorías de aditivos alimentarios, con más de 2000 variedades, y su uso ha aumentado año tras año [6]. Los aditivos utilizados en la elaboración de fideos incluyen principalmente potenciadores del gluten y preparados enzimáticos (como la α-amilasa), entre otros.
(1) El efecto del agente reforzante en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos
La consistencia de la masa fresca influye directamente en su masticabilidad. El potenciador de gluten es un aditivo alimentario que se une a las proteínas para mejorar el procesamiento del gluten y la retención de gas. Por lo tanto, el potenciador de gluten contribuye a mejorar la masticabilidad de los fideos frescos.
1. Harina de gluten
El gluten de trigo, también conocido como gluten activo, es un producto en polvo que se obtiene del trigo mediante secado, trituración y otros procesos, tras eliminar el almidón y otras sustancias hidrosolubles mediante lavado con agua [7]. Los principales componentes del gluten en polvo son la glutenina y la gliadina, que poseen una gran capacidad de absorción de agua, viscoelasticidad, extensibilidad y otras características. Es un excelente mejorador de la masa, ampliamente utilizado en la elaboración de pan, fideos y otros productos de harina.
Niu Qiaojuan et al. [8] descubrieron que agregar un 0,8 % de gluten puede mejorar significativamente la dureza y las propiedades de tracción de los fideos, y reducir la pérdida de cocción de los mismos. Wu Yang [9] comparó los efectos del gluten, la sal y la goma xantana en la calidad de cocción y la calidad sensorial de la harina de trigo integral fresca húmeda, basándose en la determinación de la proporción de salvado de trigo y germen de trigo en la harina de trigo integral fresca húmeda.
La investigación experimental de Wu Yang reveló que la red de gluten formada entre el gluten y la harina de trigo puede mejorar significativamente la estabilidad de la superficie húmeda fresca. Cuando la cantidad de gluten añadida oscila entre el 1,5 % y el 2,5 %, el contenido proteico y la evaluación sensorial de la superficie húmeda fresca mejoran notablemente, principalmente en términos de masticabilidad y elasticidad.
Por lo tanto, la cantidad adecuada de gluten en polvo puede mejorar la calidad de los fideos frescos húmedos hasta cierto punto, de modo que estos tengan una mejor textura masticable.
2. Almidón modificado de yuca, alginato de sodio
El almidón de yuca modificado se puede obtener mediante un proceso de modificación y se puede utilizar como espesante, estabilizador, agente de retención de agua, agente de expansión, etc., en la industria alimentaria.
El alginato de sodio es un polisacárido aniónico extraído de las algas pardas, como la cola de caballo. Su molécula está compuesta por ácido β-D-manurónico (M) y ácido α-L-guluurónico (G), que se conectan presionando las teclas (1-4) [10]. La solución acuosa de alginato de sodio tiene una alta viscosidad y actualmente se utiliza como espesante, estabilizador, emulsionante, etc., en alimentos.
Mao Rujing [11] tomó como objeto de estudio harina fresca húmeda y analizó los efectos de tres modificadores de calidad, como almidón modificado de yuca, alginato de sodio y gluten, sobre las características de textura de la harina fresca húmeda. Los resultados mostraron que, con un contenido de almidón modificado de yuca del 0,5 %, alginato de sodio del 0,4 % y gluten del 4 %, los fideos frescos húmedos presentaban buenas características de calidad. El principal efecto observado fue la disminución de la absorción de agua, así como la mejora de la dureza, la elasticidad y la masticabilidad de los fideos.
Los resultados demostraron que los potenciadores de gluten compuestos (almidón modificado de tapioca, alginato de sodio y gluten) mejoraron en gran medida la masticabilidad de los fideos frescos húmedos.
(II) α- Efecto de la amilasa sobre la masticabilidad de los fideos frescos húmedos
ser basado en α- Las propiedades de la amilasa, Shi Yanpei et al. [12] estudiaron los efectos de diferentes cantidades de α- El efecto de la amilasa en la calidad de los fideos frescos húmedos. Los resultados muestran que: α- Un aumento en la cantidad de amilasa añadida, especialmente cuando α- Cuando la cantidad añadida de amilasa fue de 150 mg/L, la dureza, masticabilidad y otras propiedades de textura de los fideos frescos húmedos mejoraron significativamente, lo que también demostró que α- La amilasa es beneficiosa para mejorar la masticabilidad de los fideos frescos húmedos.
2. Efecto del polvo de castaña china en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos.
La castaña posee múltiples beneficios para la salud. Contiene ácidos grasos insaturados que regulan los lípidos sanguíneos. Para personas con hipertensión y cardiopatía coronaria, es un alimento tónico beneficioso [13]. Como posible sustituto de la harina de trigo, la harina integral de castaña china se compone principalmente de carbohidratos complejos, con bajo índice glucémico, sin gluten y alto contenido proteico [14].
Agregar la cantidad adecuada de polvo de castaña entera a la fórmula de los fideos frescos húmedos no solo puede enriquecer las variedades de fideos frescos húmedos, sino también mejorar su valor nutricional.
Li Yong et al. [15] realizaron pruebas de investigación sobre la influencia del polvo de castaña entera en la calidad de los fideos frescos húmedos. Los resultados mostraron que la dureza, la masticabilidad y la adhesión de los fideos frescos húmedos aumentaron primero y luego disminuyeron con el aumento de la adición total de polvo de castaña, especialmente cuando la adición total de polvo de castaña alcanzó el 20%, sus características de textura alcanzaron el mejor resultado.
Además, Li Yong et al. [16] realizaron un estudio sobre la digestibilidad in vitro del almidón de la harina de castaña fresca y húmeda. Los resultados mostraron que: el contenido total de almidón y el contenido de almidón digerible de la harina de castaña fresca y húmeda con la adición de harina de castaña entera disminuyeron gradualmente con el aumento de la adición de harina de castaña entera. La adición de harina de castaña entera puede reducir significativamente la digestibilidad del almidón y el índice de azúcar (IG) de la harina de castaña fresca y húmeda. Cuando la adición de harina de castaña entera supera el 20%, puede cambiar la harina de trigo húmeda fresca de un alimento con alto IG (IG > 75) a un alimento con IG medio (55).
En general, la cantidad adecuada de polvo de castaña entera puede mejorar la masticabilidad de los fideos frescos húmedos y reducir la digestibilidad del almidón y el índice de azúcar de los mismos.
3. El efecto de la harina en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos
(1) Efecto del tamaño de partícula de la harina en la masticabilidad de la harina fresca húmeda
La harina de trigo es la materia prima más importante para la producción de harina húmeda fresca. La harina de trigo con diferentes calidades y rangos de tamaño de partícula (también conocida como harina) se puede obtener a través de la limpieza, el riego, la humectación (obtención del trigo molido), la molienda y el cribado (sistemas de pelado, núcleo, escoria y cola), la mezcla de harinas, el envasado y otros procesos, pero el proceso de molienda causará daños a la estructura de la partícula de almidón [18].
El tamaño del grano de la harina de trigo es uno de los factores importantes que afectan la calidad de la harina fresca húmeda, y el tamaño del grano de la harina depende de la precisión de su procesamiento.
Qi Jing et al. [19] estudiaron y analizaron la textura, las propiedades sensoriales, físicas y químicas de la harina fresca húmeda elaborada con harina de diferentes tamaños de partícula. Los resultados de la investigación sobre sus características de textura muestran que la dureza, la elasticidad, la cohesión, la masticabilidad y la resiliencia de la harina fresca húmeda aumentaron significativamente con el incremento del rango de tamaño de partícula de la harina, especialmente las características de textura de la harina fresca húmeda elaborada con harina entre 160 y 180 mallas alcanzan su máximo potencial.
Los resultados mostraron que el tamaño del grano de la harina de trigo influyó mucho en las características de textura de los fideos frescos húmedos, lo que también afectó considerablemente a la masticabilidad de los mismos.
(2) Efecto de la harina tratada con calor seco sobre la masticabilidad de la harina fresca y húmeda
El tratamiento térmico seco adecuado de la harina no solo reduce su contenido de humedad, elimina microorganismos y huevos, sino que también inactiva las enzimas [20]. Los principales factores que afectan las características de procesamiento de la harina son la proteína del gluten y las moléculas de almidón. El tratamiento térmico seco polimeriza el gluten, lo que tiene un impacto significativo en dichas características [21].
Wang Zhizhong [22] estudió y probó fideos frescos y húmedos elaborados con harina seca y tratada térmicamente. Los resultados mostraron que, bajo ciertas condiciones, la harina seca y tratada térmicamente podía mejorar la dureza y la masticabilidad de los fideos frescos y húmedos, y reducir ligeramente su elasticidad y resistencia. Su dureza y masticabilidad alcanzaron el máximo a 120 ℃, y el tiempo óptimo de tratamiento térmico para la dureza fue de 60 minutos, mientras que el tiempo óptimo para la masticabilidad fue de 30 minutos. Esto demostró que la masticabilidad de la harina fresca y húmeda mejoró en cierta medida con la harina tratada térmicamente en seco.
4. El efecto del yogur en la masticabilidad de los fideos frescos húmedos
El yogur es un tipo de producto de cuajada producido por fermentación y cultivo de bacterias lácticas específicas. Tiene buen sabor, alto valor nutricional, fácil digestión y absorción, y puede mejorar la flora intestinal y regular la función gastrointestinal [23].
El yogur no solo conserva todos los nutrientes naturales de la leche fresca, sino que también puede producir diversas vitaminas necesarias para la nutrición humana durante la fermentación, como la vitamina B1, la vitamina B2 y la vitamina B6. Gracias a la fermentación de las bacterias lácticas, además de mejorar los nutrientes, también produce algunas sustancias fisiológicamente activas que pueden regular significativamente las funciones del organismo [24].
Li Zhen et al. [25] estudiaron de forma innovadora la aplicación del yogur en fideos frescos húmedos y realizaron un análisis de textura en fideos frescos húmedos con yogur añadido. Los resultados mostraron que, al aumentar la cantidad de yogur añadido, la dureza y la masticabilidad de los fideos frescos húmedos aumentaban gradualmente, mientras que la viscosidad, la elasticidad y la resiliencia disminuían gradualmente. La dureza y la masticabilidad de los fideos están directamente relacionadas con su sabor. Los fideos con mayor fuerza de corte son más resistentes y elásticos [26].
Analizaron que el cambio podría deberse a las dos razones siguientes:
En primer lugar, con el aumento de la proporción de yogur, la cantidad de agua añadida a los fideos frescos disminuye gradualmente, y un bajo contenido de agua hará que la masa se endurezca, por lo que la dureza de los fideos frescos va en aumento;
En segundo lugar, la viscosidad de los fideos frescos húmedos refleja la suavidad de su superficie. Cuanto mayor sea la viscosidad, mayor será la cantidad de partículas de almidón adheridas a la superficie de los fideos y mayor la cantidad de sustancias que se filtrarán al caldo durante la cocción.
La viscosidad de los fideos frescos disminuyó significativamente después de agregar yogur, lo que indica que la adición de yogur podría aumentar la suavidad de la superficie de los fideos frescos y reducir las sustancias que se filtran en el caldo durante la cocción, lo cual fue consistente con el resultado de que el yogur redujo la tasa de pérdida de calor durante la cocción de los fideos frescos;
La proteína del yogur complementa la proteína de la harina, y la grasa que contiene mejora eficazmente la consistencia de los fideos frescos, optimizando así su procesamiento mecánico y su sabor [25]. Por lo tanto, el yogur mejora la masticabilidad de los fideos frescos, lo que se traduce en un mejor sabor.
A medida que los fideos frescos se vuelven más populares, los consumidores también prestan cada vez más atención a su sabor. Estudios recientes muestran que aún existen algunas deficiencias en la calidad de los fideos frescos, especialmente en lo que respecta a la mejora de su textura. Por lo tanto, cómo mejorar la textura, el sabor y el valor nutricional de los fideos frescos desde las perspectivas de la tecnología de procesamiento y la mejora de la fórmula sigue siendo una línea de investigación futura.
Fecha de publicación: 25 de noviembre de 2022